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老大興園“魚回魚大王”
發布時間:2015-01-13  點擊:3556

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    “老大興園”以經營湖北風味的菜肴見長,尤以鮰魚菜稱譽一方。

名號之爭

    “老大興園”的前身是大興園,創立于1838年。最初在漢正街升基巷13號,由漢陽人劉木堂獨資創辦,經營湖北地方風味的菜肴。經過幾十年的經營,終于在升基巷這條當年的“好吃街”站穩了腳跟,并且具有一定的名氣。到光緒年間,大興園已具有相當的規模,店內資產達五百銀元,作為一個餐館,這算得上是殷實的家底了。只可惜劉木堂無一兒半女,收了吳云山、吳寶成倆兄弟為徒,身后便留下了一段有關繼承權的爭訟。1898年,劉氏病歿,吳氏倆兄弟就開始爭奪大興園的繼承權,幾番周折,老大吳云山獲得大興園的經營權,他與劉木堂的遺孀、以及朱某、張某等四人合股經營,生意十分興旺,營業額較此前大幅增長。在這期間,沒有獲得遺產繼承權的老二吳寶成心有所不甘,就在旁邊唱起了對臺戲,他也開了一家餐館,取名“新大興酒樓”,挑明了要與大興園競爭。而在當時的漢正街升基巷一帶,招牌為“大興”的酒樓還有數家。吳云山為了確?!按笈d園”招牌的專屬性,以維護自家的聲譽,便在“大興園”三字前面加上一個“老”字,以正視聽。那意思是說,我的大興園才是正宗的,是那個開了幾十年的“老”大興園,其他統統是冒牌貨,不足為信。但自說自話人家那會理你,如何保證自己對“大興園”品牌的專利擁有呢,彼時既無工商局,也無專利局,但有縣衙,于是精明的吳云山通過多方請托,搬出了夏口縣(當時漢口的行政區劃)的羅知事,為其書寫“老大興園”四個大字,制成金字招牌,懸于門楣之上,羅知事還以官府的身份告諭餐飲業同仁,在夏口縣境內,不準再開第二家“老大興園”。從此,“老大興園”成為獨此一家、獨樹一幟的特色名店,生意更加紅火了。

    1900年,吳云山退掉其他三股,自己獨資經營。繼承大興園的傳統,以湖北風味為經營特色,增添花色品種,擴大服務對象,修繕店堂,形成了一樓一底,兩層經營的格局。一樓提供大眾化服務,專營經濟型菜肴,外加酒食面點,面向一般店員、工人、小商販,以及各類職員。這類菜肴色鮮味濃,價廉物美,深受市民歡迎。二樓為雅座包間,轉供達官貴人、富商大賈承辦宴席所用,名點佳肴,山珍海味,一應俱全。一樓二樓雖品位有別,風格卻是一致的,都以湖北地方風味見長。當時,“老大興園”最具代表性的菜有兩個,一是粉蒸肉,半斤一盤,分量足,配料全,色澤鮮,香味四溢,聞之垂涎欲食。另一個是魚什豆腐湯,滾燙鮮美,佐酒下飯,令人食欲大開。

    “老大興園”的菜好,緣于它風味獨特,深得鄂菜之精髓。在追求風味特色的同時,吳云山也特別注重選料的精當,他親自把關,對每一道菜的用料精挑細選,譬如制作鮰魚,專挑十斤以下的時鮮活魚,另一道名菜大雞鸞,專選黃孝一帶的三斤以上的黃母雞,其他配料主食,也都由專店送來,供其精挑細選。吳云山在進貨時,只要貨好,價格則從不計較,一旦選中,即付貨款,不賒不欠。故此,行家紛至,“老大興園”的各種配料充盈,貨積如山。

     在食客如云的漢正街升基巷,“老大興園”成為人們爭相往顧的場所,兩層樓里常常座無虛席,人滿為患,觥籌交錯,人聲鼎沸,其經營火爆之狀,往往令同行艷羨。

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鮰魚名世

     鮰魚菜,因為它是“老大興園”的“鎮園”之菜。鮰魚菜是一道極具湖北地方風味的特色佳肴,它的主料產自長江,烹制方法、口味都得一方之勝。鮰魚又稱江團、白吉,按魚類學名則稱為長吻桅(魚旁)。體呈條狀,尾鰭分叉,通體裸露無鱗,肉質細膩,味道鮮美,長江中多有之,尤以石首筆架山江段所產最佳,自來就是肴中珍品。蘇東坡就有詩贊之,“粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人,寄語天公與河伯,何妨乞與水精鱗?!笨梢?,烹制鮰魚在湖北地區是由來以久的。

    1936年,吳云山以高薪(銀元五十)聘請到了精于鮰魚烹制的廚師劉開榜,掛出“鮰魚大王”的牌子,以名師帶名菜,以名菜帶名店,搞起了名師名菜戰略。這一招果然產生了奇效,從此,“老大興園”開拓了一片新的天地,以鮰魚菜著稱于世,一代又一代的“鮰魚大王”從“老大興園”里涌現出來,一時間,“鮰魚大王”幾乎成了“老大興園”的別稱。

第一代“鮰魚大王”劉開榜,其人非同尋常,在漢口餐飲業中人緣極好,名氣也很大,來“老大興園”掛牌前,在不少大館子幫過廚,當時鮑家巷一帶有名的餐館武鳴園和德華樓,劉開榜都“懸過牌”,即領銜的主廚。他不僅在業內有名,還是江湖中人,在漢口洪幫中行五,大哥則是鼎鼎有名的洪幫寨主楊慶山,還有周盛余、鄧海山等一批洪幫兄弟。吳老板請到了劉開榜,可謂是一本萬利,他不僅帶來了烹制鮰魚的絕活,更帶來了一大批社會關系,洪幫大哥楊慶山時常出入“老大興園”,它的生意不火上加火,那才怪呢。

     劉開榜工于鄂菜,尤精于烹制魚類,最拿手的菜有紅燒鮰魚、雙黃魚片、燒青魚、大雞鸞、海參碗魚、荷包元子等,最絕的活當數紅燒鮰魚。說它絕,一是選料絕,劉開榜所選用的鮰魚大多在2——4斤左右,因為鮰魚小了易爛,不上口;大了肉粗,食之無味。產地也有講究,必須是產自牌洲以上江段的活魚,非此不要。如此燒出的湯汁才純凈。燒鮰魚用的湯是經過特制的雞湯,味極鮮美,其他佐料也齊備。二是火功絕,火候的掌握全憑劉開榜多年的感覺,別人難以圖及。三是刀功絕,運刀如神,均勻細膩,宛若天成。如此這般制作出的鮰魚,色澤晶瑩,柔嫩潤滑,汁濃味香,鮮爽可口,自然成為肴中珍品。深受廣大顧客的喜愛。特別受到武漢地區上層人物的稱贊。洪幫老大楊慶山每周六必宴請賓朋,掌勺的都是劉開榜,不是請劉到家里去做,就是來“老大興園”吃,每次必請劉喝酒。武漢地方軍閥夏斗寅也喜歡到“老大興園”吃鮰魚,而且每次必到廚房看看是否由劉親手做。鮰魚成了“老大興園”的一塊金字招牌。

    1944年9月,淪陷的武漢遭到美機的轟炸,“老大興園”的房屋被炸毀,劉開榜不幸罹難,“老大興園”只好停業。是年年底,吳云山又集資,在原址上建起一座平房,繼續經營,生意依然紅火。1946年,“老大興園”擴建,筑起二層小樓,恢復了舊觀。重新開業的那天,楊慶山、鄧堂等十八位洪幫弟兄前來捧場,贈送匾額兩塊,一塊為黑底金字,上書“美盡東南”;一塊是紅底金字,上書“大展經綸”;題款為“老大興園大廈落成”。懸于堂前,煞是風光。同時,劉開榜的得意弟子曹雨庭正式掛牌,成為第二代“鮰魚大王”。

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火盡薪傳

    自鮰魚菜成為老大興園的“鎮園之菜”,烹制回魚的技藝就在“老大興園”里一代一代傳承著,餐館雖屢有興廢,“鮰魚大王”的牌子卻始終挺立不倒,至今已傳至第四代了。

     第二代“鮰魚大王”曹雨庭繼承發揚了劉開榜的烹制技法,并多有創新,使其湖北風味更加突出,特色更為鮮明。與其師劉開榜的邋遢而不修邊幅相比,曹雨庭則衣著講究,儀表堂堂,一幅儒雅派頭。他豐富了鮰魚菜的品系,發展出汆鮰魚湯、網油鮰魚、粉蒸鮰魚、清燉鮰魚等多個全新品種。特別是汆鮰魚湯,湯如乳汁,肉質鮮嫩,香味四溢,將鮰魚的特長全部體現出來了,洵為魚菜之極品。

    新中國成立后,“老大興園”改為合股經營,1956年進行公私合營,后又改為國營。1958年,“老大興園”由升基巷遷至居仁門,營業面積擴大到400平方米,規模影響都有大的提高。在新的時代,鮰魚菜從達官顯貴的專利品走向普通民眾,“鮰魚大王”的技藝更多地服務于人民群眾。1955年,商業部在京舉行全國食品展覽,曹雨庭做了“老大興園”的四道名菜——紅燒回魚、荷包元子、海參碗魚、大雞鸞,廣受好評。1959年,曹雨庭被武漢市人民政府命名為“名師巧匠”,同時被授予“功臣”的稱號。1961年,武漢市飲食公司命名“老大興園”等十四家餐館為風味餐館。1963年湖北省飲食公司編輯名菜譜,曹雨庭與另一為名師鄭寶山做了十四個魚菜,計有紅燒鮰魚、汆鮰魚、清燉鮰魚、雙黃魚片、紅燒桂、糖醋溜桂魚、滑溜桂魚、炸桂魚塊、紅燒樊口鳊魚、清蒸樊口鳊魚、油燜樊口鳊魚、白汁桂魚、蝦籽海參碗魚、五花肉燒甲魚。獲得專家的高度評價。

    曹雨庭于1964年逝世,徒弟汪顯山承其衣缽,是為第三代“鮰魚大王”。稍后,“老大興園”從居仁門遷至航空路口,營業面積擴大到800平方米,職工增至百人,從那時直到上世紀八十年代中期,“老大興園”生意興旺,業績頗佳,在武漢老字號餐館中獨領風騷。

    第三代“鮰魚大王”汪顯山,漢陽縣人。幼孤,11歲就來到“老大興園”當學徒。12歲即師從劉開榜,后又參師曹雨庭,學藝七年,終得真傳。在繼承兩代“鮰魚大王”技術的基礎上,又將鮰魚菜推到一個新的高度。汪顯山對鮰魚有精到的觀察與研究,長江不同地段的鮰魚以及不同季節的鮰魚,其習性與特點他都了然于心,并根據它們各自不同的特點采取不同的烹制方法,順性而制,渾然天成,使鮰魚菜進入到一個新的境界。由此他創制了一系列新的鮰魚菜肴,諸如雞茸鮰魚、干燒鮰魚、鮰魚吐絲、海參鮰魚、雙色鮰魚片、雪茄鮰魚肚等,共計五十多個品種。汪師傅的技藝與“老大興園”的生意在這一時期都達到頂峰,上世紀七十年代,“老大興園”門前常常排滿爭購鮰魚菜的人群,生意最火的時候,汪顯山一天要燒600斤鮰魚,才能滿足顧客的需求。那一時間,“老大興園”航空路本店與居仁門分店常常要架上十多個爐灶,汪師傅帶著徒弟們穿梭于灶臺間,從早到晚,手腳不停,烹制出一盤又一盤的紅燒鮰魚,排在前面的顧客得以大快朵頤,沒排上的顧客只好悻悻而歸,改日起個早床再來買。

    上個世紀九十年代,“老大興園”的發展遭遇困境,原因與其他老字號也差不多,一是體制轉換過程中帶來一系列問題,諸如產權變更、經營場所的變動、人事制度的改革等等,使經營管理舉步維艱。二是餐飲行業群雄并起,局面大變,特別是民營餐飲業的異軍突起,“老大興園”等一大批國營餐館應對不及或應對不力,紛紛敗走麥城,有的甚至退出了市場?!袄洗笈d園”即是其中之一。

    在現如今的武漢市民中,對“老大興園”還保留著清晰記憶的已不多見,年輕一代則大多不知“老大興園”為何物,馳名江城一百七八十年的老餐館,結局竟如此,令人不免生出許多古今之慨。所幸的是,“老大興園”雖已淡出了人們的視野,“鮰魚大王”的技藝卻傳承不輟。第三代“鮰魚大王”依然健在,第四代“鮰魚大王”更是繼之而起。頗有青出于藍而勝于藍之勢。

    第四代“鮰魚大王”孫昌弼,共和國的同齡人,1970年代進入“老大興園”工作,師從汪顯山和曹啟炎,主攻長江魚宴。他敏而好學,博取眾長,于繼承中有所發揚,在借鑒中有所開新。將鮰魚從原來的蒸、燒、湯、燉四種做法發展成30多種做法,被業界公認為第四代“鮰魚大王”。尤為難得的是,孫昌弼不僅在實際操作上突破了鮰魚烹制的傳統技法,而且在理論上對鮰魚菜進行了全面系統的總結。那還是在1980年代,年輕的孫昌弼發前人所未發、做前人所未做,挖掘整理出有關鮰魚菜肴的飲食文化。在無所參照的情況下,他一頭扎進故紙堆中,每日往返于漢口武昌之間,在省圖書館查找歷史文獻,整理出古代做魚的方法,力求以現代工藝將其發揚光大。有了這一番古今參照、知行合一的功夫,他終于站在了一個全新的高度。一方面是吸收傳統,另一方面則借鑒其他藝術門類,廣采博取,以求完善。工于書畫的孫昌弼將中國畫的構圖、色彩與其神韻運用到烹制中,并將川菜的嘛辣口味融入進來,為了將這眾多的要素有效地調和起來,他反復試制,多方嘗試,全身心地投入到鮰魚菜的創新之中,有時一天工作達十六個小時。如此暑往寒來十數年,終于結出了豐碩的成果。他戲稱自己的這種創新是“瞎掰”,正是這樣苦心孤詣的“瞎掰”,使他站在前輩的肩膀上創出了一番新的天地。1988年,湖北省舉行首屆烹飪比賽,孫昌弼代表“老大興園”參賽,專做鮰魚菜。比賽中,他大膽創新,將鮰魚切塊拼成燕魚狀,以粉蒸制之,色香味形俱佳,獲得一片叫好,榮獲本次大賽的第二名,同時,他潛心研制的30多道鮰魚菜系也得到了專家的普遍認可。

    1999年,孫昌弼進入“小藍鯨”,第四代“鮰魚大王”的事業有了一個新的更加寬廣的天地,在這里,他將鮰魚宴全部整理出來,并推出“鮰魚全席”。隨后,“鮰魚全席”被《中國筵席八百例》收錄,填補了鄂菜無全席的空白。

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