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蔡林記熱干面
發布時間:2015-01-13  點擊:3134

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         熱干面與山西刀削面、兩廣伊府面、四川擔擔面、北方炸醬面并稱為我國五大名面。它既不同于涼面,又不同于湯面,制作的方法是先把面條基本煮熟,然后撈起來拌油攤涼,吃時再在開水內滾燙幾下,瀝水,加上芝麻醬、蝦米、蔥花、醬蘿卜丁、小麻油和醋等佐料拌勻。上桌時香氣撲鼻,耐嚼有味。

        熱干面源于三十年代初期漢口長堤街賣湯面的李包,他怕未賣完的湯面發餿變質,便把它撈起來晾在案上,不小心撞倒油壺,他就把流出來的麻油拌到面條里。第二天,他把這些面條放在沸水里滾燙幾下,撈起來拌上佐料,熱氣騰騰,香氣撲鼻,使人爭相購食。他從此就專賣此面。后來有個同行叫蔡明偉,做生意很誠信,而且很會動腦筋。為了加快出貨量,通過反復試驗,他終于摸索出一套“撣面”的工藝———就是先把面煮七八成熟,然后快速降溫并均勻抹上油,這樣賣面時,出貨量就快了。有一次蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊,看見他們從芝麻中提取麻油后,芝麻醬閑棄在一邊,香氣撲鼻,他靈機一動;何不將芝麻醬加進面里試一下呢?于是蔡明偉向麻油作坊老板購買了些許芝麻醬回家。同樣經過多次反復試驗,他覺得滿意了,身邊的人都說好吃,這時候他才信心滿滿推出他的新產品上街叫賣。

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            1945年蔡明偉,看準了熱干面中的商機。雇了幾個心靈手巧的伙計,在漢口中山大道車水馬龍的滿春路口,開設一家熱干面館,取“集木為林,財源茂盛”之意,叫做“蔡林記”。走南闖北的蔡老板是個有心人,用了好幾年功夫對熱干面工藝反復加以改進,例如選用上好的精白面粉,和面時控制準下堿量,變手工搟面為機器壓面,反復軋成筋道光滑的細圓長條;面條小批量用旺火猛煮,剛熟就撈起,隨即抖開吹涼,拌勻芝麻油,薄薄攤放8小時;燙面時用小笊籬,一次二兩(100克)左右,在沸水鍋中來回浸燙,抖動五六次,使之熟透滾熱;佐料中再添加小蝦米和叉燒肉丁,用白胡椒粉取代辣椒面,芝麻醬用小磨香油調勻,還要澆點香鹵汁,并且用上了當時價格昂貴的味精。這樣一包裝,蔡林記熱干面就鳥槍換炮,今非昔比,檔次躍上一層樓:面條纖細秀美,根根筋道有咬勁,黃亮油潤爽口,香醇鮮美耐饑。它既不同于涼面,又不同于湯面,還有別于撈面,成為中國面條家族中一個風味特異的新成員。解放以后,蔡林記遷移新址,并且增開了幾家分店,對生產工藝進一步規范,制訂了標準,在職工中評定了技術等級,還開發出一些新品種。

    1966年起,“蔡林記”由公私合營轉為國有國營。最興旺時,每天烹制熱干面可達1.2萬人份。1993年,武漢市對中山大道進行舊城改造,“蔡林記”被拆遷,1996年重新在中山大道開張。2000年2月,“蔡林記”開始辦特許經營,同年4月,“蔡林記”第一家連鎖店開張。此后,“蔡林記”的店面數在湖北一度達到100多家。

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