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“談炎記”水餃
發布時間:2015-01-13  點擊:3525

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      “水餃大王”談炎記以皮薄、湯鮮、餡大,吃到嘴里滑香鮮嫩,風味獨特享譽武漢三鎮。

  1920年,黃陂人談志祥到武漢城區謀生,手上有做水餃的手藝,他學著賣貨郎做了擔子,前面挑著爐子,后面筐里放上鍋碗,帶著皮子、肉餡和調料,在三曙街的夜市做了流動小販。

    談志祥晚上挑著擔子去夜市賣,白天下功夫研究水餃——他在豬肉餡里頭兌了牛肉,提鮮而不膩。三曙街是漢正街最為繁華的地區,聚集了來自五湖四海的客商,談志祥賣的水餃,北方人喚作混沌,廣州人稱云吞,四川人稱抄手,走南闖北的客商們基本都吃過。談志祥的水餃湯美餡大,在夜市現包現煮,逐漸賣響了名號。

      “談炎記”水餃之所以享有盛名,實有獨特之處?!罢勓子洝敝谱鞒鰜淼乃溣袃纱筇攸c:一是鮮;二是熱。

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   “談炎記”水餃皮子是老面發酵,面要和上勁,條要出均勻,皮要反復壓,四方都標準,看上去是一張皮子,用手一揭是兩層。如此搟出來的皮子,薄如紙片,吃到嘴里又不失嚼勁。搟皮子要經過7道工序,每一個環節都要揉到位,全部完成要1個多小時,一次出100多斤皮子,夠下500多碗。

     談炎記水餃湯里頭另外加了豬花油和蝦米,豬花油是豬油加入蔥段、姜片精煉的花油,既有板油的香味,又使浮在水餃碗中的油珠晶瑩透明,異香撲鼻。蝦米就是海米,采自江浙一帶的上好干貨,泡發后放進湯里,蝦米要求干透,用熱水一澆通身紅透,這才能用。老漢口人吃水餃,是連湯都喝的一干二凈,再把蝦米撈起來吃完。

  “談炎記”的水餃的餡也有講究,用豬的前腿肉和黃牛肉按7比3的比例混好,先將筒子骨放泠水中侵泡1小時,撈出來后用清水,加一定比例的高湯,上大火煨5個小時,成乳白色的湯汁才能盛出來用。

  慕名來吃的人多了,談志祥叫來兒子談艮山將“談炎記”交給國家,成為只享有名譽管理權的私方經理,“聽店里的老師傅說,談炎記的生意一直挺好,不管是私營還是公私合營時期,店里都是擠滿了人?!?/p>

  三年自然災害時期,面粉、肉和煤球的的配給有限,“談炎記”將水餃定額為每天兩百份,在硚口區的工人俱樂部和電影院設點賣套票,一套是2元錢,含一碗水餃和三個包子,憑票供應。票少人多,想買票的人擠破腦袋,經歷過一兩次哄搶場面的員工們,只能躲起來賣票,事先不貼告示,也不能張揚,拿著票直奔現場,賣完就“撤”。

高級水餃是“談炎記”擴充了產品系列后,推出的雞茸餡、魚茸餡等花色品種,比普通的香菇蝦米餃要貴好幾倍。

  2012年談炎記成功申請非物質文化遺產。
 

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